JULIEN RIGOT, CHEF EXÉCUTIF DE LA RESTAURATION

Depuis le 1er avril dernier, Julien Rigot est aux commandes de la Table du Hameau, de la cuisine de l’Avant-goût et de celle du Camion bleu. A son actif, des expériences dans plusieurs restaurants étoilés, dont La Réserve à Ramatuelle, Hôtel K2 à Courchevel, Bistrot Gitan à Melbourne. Interview de ce jeune chef prometteur qui forme un duo de choix avec le chef José Maréchal, directeur de la restauration du concept-hôtel.

 

Pourquoi avoir rejoint l’aventure de la restauration Hameau des Baux ?
J’ai été séduit par un ensemble, un concept prometteur et innovant. Ce choix représente une suite logique dans mon parcours de cuisinier et correspond à la cuisine que j’aime réaliser. L’idée du partage, à l’Avant-Goût comme au Camion Bleu, et la cuisine haut de gamme de la Table du Hameau forme un tout qui m’enthousiasme.
 
Qu’est-ce qui vous donne envie de cuisiner pour la Table du Hameau ?
La reconnaissance des clients ! Faire plaisir à nos clients hébergés comme à ceux de passage, c’est un défi que je relève au quotidien. J’ai envie de retranscrire « façon Hameau des Baux » tout ce que j’ai appris dans mes expériences précédentes, avec une exigence du travail et du produit qui vaut pour les trois points de restauration. J’aime la note glamour, plus chic, de la Table du Hameau, que je traduis dans la préparation des plats.
 
Comment choisissez-vous vos produits ?
En fonction des fournisseurs et de mes envies de les travailler. Je suis très ouvert aux suggestions des fournisseurs. Régulièrement, mon poissonnier m’apporte ma commande tout en me proposant sa trouvaille du jour. C’est de cette manière que j’ai découvert les galères, qu’on appelle ici des cigales de mer. J’aime travailler les produits peu connus et les faire découvrir. J’ai vécu la même aventure avec un de mes producteurs de fruits et légumes qui m’a fait découvrir les nèfles.
 
Quels sont les plats de la carte que vous aimez particulièrement préparés ?
J’adore cuisiner l’agneau de Maussane : selle rôtie en trois façons, épaule en croustillant, les pieds paquets… J’aime travailler le calamar et la seiche, des produits de la méditerranée que je propose, par exemple, dans une version « Calamar et seiche aux parfums de tomate et olives Taggiasche », sous forme de tagliatelle.

 

Quelle est pour vous la plus grande qualité d’une cuisine ?
Aujourd'hui c'est d'abord la qualité du produit, de proximité ou bio le plus possible, la légèreté et la surprise. C’est surtout l’osmose entre l’assiette et le service. Le serveur est le prolongement du cuisinier : le cuisinier choisit les produits qu’il révèle, prépare, dresse l’assiette, puis c’est au serveur d’apporter cette magie sur la table. Cuisine, service, atmosphère d’un lieu forme un ensemble, tout doit être cohérent.

 

Que pourra-t-on découvrir cet été à la Table du Hameau ?
Ça, c’est secret !  De toute façon, c'est l'inspiration du jour. Il va falloir venir à la Table du Hameau pour le découvrir !

Julien Rigot, chef éxécutif du Hameau des Baux

Information et réservation au (33) (0)4 90 54 10 30

 

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