C’est l’histoire d’un autodidacte qui a trouvé sa passion dès son plus jeune âge, dans la cuisine du restaurant familial. Portrait d’un chef heureux, aujourd’hui aux commandes de la Table du Hameau.
« Depuis tout petit, j’ai toujours adoré regarder mon père travailler. Il m’a appris les fondamentaux, la technique, l’art de travailler les jus, car le jus, c’est la gourmandise. C’est un savoir-faire qui réclame de la patience, de la passion, de la science, des jours de travail et de persévérance, pour arriver à rendre la quintessence des saveurs et un assaisonnement parfait »
Il y a des heureux qui trouvent leur vocation dès l’enfance. Stephan Paroche, lui, s’est vu sa passion servie sur un plateau d’argent, puisqu’il s’est entièrement formé dans le restaurant familial, auprès de son père, qui deviendra, au fil du temps, son modèle et son professeur. Après avoir remporté différents prix et géré son propre restaurant, La Magnanerie, Stephan décide d’approcher le Hameau des Baux, séduit par la philosophie de l’accueil et l’identité forte de l’hôtel. « C’est un lieu qui laisse libre cours à l’expression artistique, en constant renouvellement, où rien n’est figé. C’est aussi ma façon de concevoir la cuisine : travailler les produits saisonniers, mis en valeur de façon différente selon l’inspiration du moment. Plutôt que des plats signature, j’ai des produits fétiches, dont je peux faire évoluer la façon de les cuisiner et de les mettre en scène. J’aime les plats qui évoluent et qui ne sont pas figés ».
Rien d’étonnant à ce que cet artiste des saveurs soit, entre autres, un fervent admirateur de Pierre Gagnaire. « C’est un génie, un Salvador Dali de la cuisine, un gentil fou de la création, un innovateur. » Comme son prestigieux mentor, Stephan Paroche place le produit au centre de son travail, de façon très concrète : il se réjouit à l’idée de récolter les olives sur les cinq hectares du domaine en compagnie de ses collègues, de cueillir les légumes et aromates du potager du Hameau mais aussi des herbes sauvages pour sa cuisine, et bien entendu, travaille les produits locaux. « J’adore aller à la rencontre des producteurs, voir le produit brut, en pied, dans la terre. Un bon produit, c’est la moitié du travail, et les échanges avec les producteurs passionnés sont forcément source d’inspiration »
Il s’enthousiasme également pour les associations terre et mer. « En automne, on commence à avoir des langoustines de très grande qualité, que j’aime associer avec le pigeon, un autre produit de saison, ou bien les ris de veau. L’iode, les saveurs de la mer forment un bel assaisonnement pour ces produits du terroir et les rendent plus élégants. Cela fonctionne également très bien avec une tête de cochon accompagnée d’une poêlée d’encornets ou une tête de veau avec une salade de coques. »
