L'HUILE À LA BOUCHE

A l’occasion de la fête de l’huile d’olive primeur de Mouriès, le chef de la Table du Hameau, Stephan Paroche, a composé un menu spécial le vendredi 8 et le samedi 9 décembre autour de ce produit. A vos papilles !

 

La fin de l’année approche et les huiles primeurs sont prêtes à la dégustation. C’est à l’occasion de cet heureux événement que le chef de la Table du Hameau, Stephan Paroche, a décidé de mettre cet ingrédient central de la cuisine méditerranéenne au menu, de l’entrée au dessert, le temps d’un weekend. Un exercice de style culinaire qu’il a conçu comme un accord mets-vins, à ceci près qu’en lieu et place du nectar alcoolisé, on trouve toutes sortes d’huiles d’olives, à différents stades de maturation. Le chef a fait son choix auprès d’un voisin et producteur d’exception, Xavier Alazard, et bien entendu, l’huile « maison », produite sur les cinq hectares du parc de l’hôtel. 

 

« Notre huile primeur est verte et tonique. Elle développe des saveurs d’amande fraiche et de citron vert assez vives ». C’est elle qui ouvre le bal avec les amuses bouches, auquel elle donne une touche de frais : un carpaccio de crevettes roses accompagné d’œufs de poisson volant, travaillés comme du caviar et légèrement aromatisés au wasabi. Pour l’entrée, c’est avec la vendange de l’année dernière que le chef a œuvré. « Son fruité vert est assez long en bouche, elle était toute indiquée avec un loup sauvage demi sel, accompagné de Granny Smith, dont elle renforce le goût frais en assaisonnement. » Pour le plat principal, en revanche, il a préféré utiliser une huile au fruité plus rond, presque confit, et s’est fourni auprès de Xavier Alazard. « Le goût du chevreuil est puissant, il fallait apporter de la rondeur. » Le pré dessert, un granité de pomme verte, met lui aussi l’huile primeur à l’honneur. Quant au dessert, « J’ai fait un sorbet à l’huile d’olive du Hameau, en accompagnement d’une tartelette citron-fenouil déstructurée. »

 

Pour déguster ce menu d’exception (59,00€ hors boissons), rendez-vous ce weekend à la Table du Hameau.

 

Mise en bouche

Carpaccio de crevette sauvage, œuf de poisson volant, huile d’olive fruité vert, crème légère citronné.

 

Entrée

Loup sauvage demi sel, pourtague, céleri rave et Granny Smith, coulis de fane de radis au bouillon de crevettes grises, huile d’olive du Hameau.

 

Plat

Dos de chevreuil, salade tiède de champignon du moment et légumes racines huile d’olive fruité mur de Xavier Alazard , sauce poivrade.

 

Pré dessert

Granité pomme huile d’olive

 

Dessert

Sur l’idée d’une tarte citron-fenouil et huile d’olive

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