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CICADA, LA CARTE DE PRINTEMPS

C’est le printemps dans les Alpilles ! L’air se fait plus doux et parfumé, la garrigue se colore de petites fleurs tantôt jaunes ou violacées. En complète communion avec cette explosion de nature, le chef de Cicada, la Table du Hameau, a conçu un menu de saison, toute en fraicheur et joie de vivre. Le renouveau est dans la nature, et dans l’assiette.

Cicada, la carte de printemps

« Travailler avec des produits locaux d’exception est plus que jamais une de mes priorités absolues » annonce sans ambages le chef Stephan Paroche, apôtre de la gastronomie made in Alpilles de Cicada, la Table du Hameau.

 

« Nous mettons à l’honneur la méditerranée, les Alpilles, la fine fleur des producteurs de la région. Cette année nous avons conçu des plats plus ambitieux encore, avec des produits toujours plus nobles, choisis dans leur immense majorité chez nos voisins les plus exigeants. La plupart sont, comme moi, membres du collège culinaire de France »

 

Cette institution créé par de grands chefs comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon défend la cuisine française au travers de valeurs comme la qualité, la diversité, l’exemplarité. En sont membres de nombreux voisins et fournisseurs de la Table du Hameau tels que Le Carré des huiles à Arles, les huitres de Tarbouriech ou de Pascal Migliore, en provenance de l’étang de Thau. Autre producteur membre du collègue culinaire et nouveau venu chez Cicada, le Caviar de Neuvic.

 

« Il est produit en Gironde, dans des conditions parfaites, selon une méthode traditionnelle et avec un grand respect des esturgeons. »

 

C’est avec ce produit d’exception que le chef a décidé d’opérer un mariage de noblesse, en l’associant aux langoustines et à la poutargue, et enfin, les asperges de Sylvain Erhardt. Les asperges vertes de cet aristo-paysan font les beaux jours des tables étoilées partout en France, chez Anne-Sophie Pic, Alain Passard, jusqu’à feu Paul Bocuse, membre fondateur du Collège Culinaire de France, qui avait, en son temps, pris le temps de lui téléphoner personnellement pour le féliciter. Cultivées selon des procédés précis et délicats, ces légumes délivrent des saveurs d’une finesse sans pareil.

 

Pour mettre en valeur ce produit exceptionnel, le chef a imaginé un plat en deux assiettes.« La première est un travail sur le cru, tout en fraicheur : une réduction de têtes de langoustines gélifiée et tremblotante, avec la douceur et de l’asperge crue de Sylvain, alliée à l’iode d’un carpaccio de langoustine arrondie par le caviar de Neuvic, vivifiée par l’huile d’olive au fruité vert du Hameau des Baux. »

 

Dans la seconde assiette, les textures sont cuites :« Asperges entières et queues de langoustines à peine saisies se mêlent pour former un duo terre mer avec une réduction de queues d’asperges assaisonnées par une bisque des têtes de langoustines, une royale d’asperges ponctués par notre caviar made in Provence, la poutargue, juste râpée au moment, comme une poudre d’or qui parsème le plat ».

 

Un mets en deux temps qui s’annonce déjà comme un des favoris de la saison. Autre sujet de fierté pour le chef, le plat terre-mer associant poitrine de veau, palourdes, kumquat, chou kimchee et brocolis. « C’est un plat qui associe le charnel et le marin. Je suis plus que jamais fan des associations terre-mer, ma cuisine se définit de plus en plus dans ce sens, et je l’avoue : c’est ce que j’aime manger. »

 

Bien que le chef cherche à mettre en valeur les produits régionaux, ses voyages récents ont aussi inspiré sa carte toute provençale : « lors d’un voyage en Israël, j’ai eu l’occasion de gouter un plat avec des ris de veau et une soupe de haricots coco. Je m’en suis un peu inspiré en faisant ma sauce liant le chou-fleur avec des ris de veau dans un beurre noisette, rehaussé par des moules de Carteau, dans les Bouches du Rhône. »

 

Toujours dans un travail de recherche et de réflexion autour de ses plats, le chef songe déjà à sa carte d’été, qui pourrait être elle aussi en partie inspirée par un voyage. « Je reviens d’Asie où j’ai goûté des bouillons délicieux. Je songe déjà à expérimenter des variations de cette recette pour ma carte d’été… »