Le samedi 30 juin prochain, le chef étoilé du Relais des Moines, Sébastien Sanjou, déploiera ses talents multiformes aux côtés de Stephan Paroche pour jouer une exceptionnelle partition de cuisine à quatre mains pour le dîner à Cicada, la Table du Hameau.
Lorsque Stephan Paroche, le chef de Cicada, a proposé à son ami et voisin provençal Sébastien Sanjou, chef étoilé du Relais des Moines, situé dans l’arrière-pays tropézien, de cuisiner avec lui le temps d’une soirée, celui-ci a accepté sans hésiter. « On s’est rencontré il y a quelques années à Paris, C’est quelqu’un que j’aime beaucoup. » explique le Chef Sanjou. « Stephan a créé un univers intéressant, avec un grain de folie dans son approche de la cuisine. Il propose des alliances, osées, complexes, et les assume. C’est ce qui m’a poussé à accepter sa proposition de rencontre culinaire au Hameau des Baux. Quand on cuisine avec quelqu’un comme lui, qui a une certaine maturité et de la hauteur, on avance, on échange, on s’enrichit. Cela va être un grand moment de plaisir et de partage. »
Les deux chefs ont beaucoup en commun. Un parcours, similaire, tout d’abord, puisque tous deux ont grandi dans la cuisine familiale et y ont contracté la passion de la gastronomie. « Depuis tout petit, j’ai adoré regarder mon père travailler. Il m’a appris les fondamentaux, la technique, l’art de travailler les jus, car le jus, c’est la gourmandise. » explique Stephan Paroche. Sébastien Sanjou, lui, s’est formé dans le restaurant familial situé à La Mongie, dans les Pyrénées, au pied du pic du midi de Bigorre. « Je ne suis l’élève de personne », dit-il, « et c’est un avantage. J’ai trouvé mon identité assez rapidement, sans influences, avec l’aide du terroir méditerranéen ». Le terroir, en effet, est la passion commune de ces deux chefs, leur principale source d’inspiration. « Il est essentiel pour moi de m’ancrer dans le territoire, de travailler les filières courtes et de soutenir des gens qui travaillent très dur pour créer des produits d’exception, de par leur origine et leur qualité. Si ces gens-là disparaissent, on tombe dans la standardisation. » Et Stephan Paroche de conclure : « Un bon produit, c’est déjà un bon plat ».
Cette soirée promet d’être gourmande : « La Provence terre et mer seront au menu, avec une touche contemporaine. On surprend le dineur, on l’interpelle, sans totalement le dérouter. Il faut garder le goût du produit, et travailler sur les associations de textures, les cuissons. C’est ce qui conduit à donner une identité, mais on respecte le produit, c’est très important », conclut Sébastien Sanjou.
A propos de Stephan Paroche
Stephan Paroche est un autodidacte qui a trouvé sa passion très tôt, dans les cuisines du restaurant familial. Après des études en criminologie, celui-ci s’est tourné définitivement vers sa véritable vocation, avec le soutien de son père. Il remporte alors plusieurs prix et gère son propre restaurant, La Magnanerie, dans les environs de Sisteron. En 2016, Stephan décide d’approcher le Hameau des Baux, séduit par la philosophie de l’accueil et l’originalité de l’hôtel. « C’est un lieu en constant renouvellement, qui laisse libre cours à l’expression artistique. C’est aussi ma façon de concevoir la cuisine : travailler les produits saisonniers, mis en valeur de façon différente selon l’inspiration du moment. Plutôt que des plats signature, j’ai des produits fétiches, dont je peux faire évoluer la façon de les cuisiner et de les mettre en scène. » Grand admirateur de Pierre Gagnaire, et aficionado des associations terre-mer, Stephan Paroche défend le terroir des Alpilles et de la Camargue toute proche, et les sublime par une cuisine contemporaine vivifiante, aux commandes de Cicada, la Table du Hameau.
A propos de Sébastien Sanjou
Sébastien Sanjou est bigourdan de cœur, béarnais de souche, provençal d’adoption. Le dernier de cinq générations de cuisiniers, il s’est formé dans le restaurant de son père, en Bigorre, puis à l’école hôtelière de Biarritz. Mais c’est seul, en capitaine de vaisseau, qu’il a fait ses armes et acquis ses savoirs, décidé de ses partis pris culinaires, qui l’ont rapidement mené à sa première étoile. C’est un grand admirateur des personnalités les plus atypiques et audacieuses de la gastronomie, tels que l’enfant terrible de la cuisine française, Jacques Maximim, mais aussi les chefs triplement étoilés comme Gilles Goujon, Christophe Bacquié, Arnaud Donckele, et le super-chef-entrepreneur Alain Ducasse. Homme intègre et fidèle, Sébastien Sanjou s’engage pour une cuisine de terroir authentique, avec une identité forte. Il est depuis 2002 maître à bord du Relais des Moines, une bâtisse majestueuse du XVI° siècle, nichée au cœur d’un parc arboré de chênes et pins centenaires, avec vue sur le village médiéval de Arcs sur Argent et le massif des Maures.
Pour goûter à cette cuisine d’amitié, rendez-vous le 30 juin prochain entre 19h00 et 21h30 à Cicada, la table gastronomique du Hameau.
Menu dégustation en 6 services (89,00€ hors boisson) :
Raviole ouvert
Céleri, artichaut, truffe d’été
Par Stephan Paroche & Sébastien Sanjou
Légumes du Hameau et d’ici
Jaune d’œuf fumé, fanes de radis, olives vertes cassées, aïoli
Par Stephan Paroche
Coquillages & caviar
Cuits, crus et granité iodé
Par Sébastien Sanjou
Rouget de roche
Variétés de courgettes Auda, condiment abricot-safran, jus carnassier
Par Sébastien Sanjou
Ris de veau de Vincent
Ris de veau, chou-fleur, beurre noisette, moules, persil
Par Stephan Paroche
Framboise et poivron
Piment, chocolat noir, quinoa
Par Kevin, le pâtissier du Hameau